"Pendant les années 1868, 1869 et 1870, jusqu'à la guerre, le café Guerbois fut [...] un centre de vie intellectuelle, où des hommes jeunes s'encourageaient à soutenir le bon combat [...]. Car il ne s'agissait de rien moins que d'un soulèvement contre les règles et les systèmes généralement reçus et acceptés."
Théodore Duret, Histoire des peintres impressionnistes, 1878
"Rien de plus intéressant que ces causeries avec leur choc d'opinions perpétuel. On s'y tenait l'esprit en haleine, on s'y encourageait à la recherche désintéressée et sincère, on y faisait des provisions d'enthousiasme qui, pendant des semaines et des semaines, vous soutenaient jusqu'à la mise en forme définitive de l'idée. On en sortait toujours mieux trempé, la volonté plus ferme, la pensée plus nette et plus claire."
Claude Monet, Le Temps, 27 novembre 1900