« Ce bureau du contrôle, ou bureau de défalcation, compte une trentaine d'employés, qui refont les calculs (ils reçoivent même une petite indemnité sur les erreurs qu'ils découvrent). Toute la comptabilité de sortie est là, la comptabilité de l'avoir. Il n'y a pas de crédit, et par conséquent pas de contentieux.
Il y a soixante-treize caisses de détail (vente des marchandises). Chaque caissier le soir, après les additions faites, remet l'argent au premier caissier. Ce caissier en chef réunit ainsi les recettes partielles. Il additionne, puis affiche le chiffre total de la vente de la journée, en embrochant dans sa pique une note où il a inscrit ce chiffre. Puis l'argent est monté par trois ou quatre hommes accompagnés par le caissier en chef. »